學(xué)務(wù)部 烏嚕咕

2012即將過(guò)去，在這末日論漫天飛的日子里，我走了一遍記憶之路，找尋到了有關(guān)米線(xiàn)的點(diǎn)滴往事，一切都和味蕾有關(guān)。記得十年前在北京和朋友滿(mǎn)大街的搜羅云南米線(xiàn)的時(shí)候，那個(gè)精神勁真是沒(méi)的說(shuō)，就差點(diǎn)趕上挨家挨戶(hù)逐一問(wèn)候了。十年過(guò)去了，我和朋友掃蕩了北京多家米線(xiàn)館，嘗遍了已有的各色云南米線(xiàn)，可怎么都再也找不回兒時(shí)在云南吃米線(xiàn)的那些滋味。如今我回味時(shí)，就好像在給味蕾播放小電影，一幕幕的各色各味米線(xiàn)逐一登場(chǎng)，讓我在時(shí)空中一瞬間失神。

細(xì)數(shù)一下米線(xiàn)的記憶：

過(guò)橋米線(xiàn)，其傳說(shuō)也是眾說(shuō)紛紜，其實(shí)就是米線(xiàn)的保溫措施做得足夠好，讓食者能在遠(yuǎn)離爐火的情況下也能?chē)L到鮮美的食物。所以過(guò)橋米線(xiàn)最講究的就是保溫的高湯，這湯最美味的是選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過(guò)放冷水旺火煮開(kāi)后去沫，放入蔥姜酒用小火保持湯面微開(kāi)即可。這樣的湯頭顏色白如玉，口感異常鮮美，具備肉香但又不奪雞肉的醇香。過(guò)橋米線(xiàn)是以用水略燙過(guò)的米線(xiàn)為主食，用雞油封面以確保湯汁滾燙且不冒熱氣，再配以燉好的雞肉、炸好的酥肉、新鮮的火腿肉片、豬里脊肉片，以及用水過(guò)的五成熟的水發(fā)魷魚(yú)片、小蝦仁，還有碧綠色的韭菜段、豌豆尖、白色的玉蘭片、氽過(guò)的豆腐皮等，逐一按照肉先下后續(xù)放入蔬菜最后加入米線(xiàn)，在碗里翻江倒海得拌一拌，高湯就把碗里所有食材都燙熟，即可入口。過(guò)橋米線(xiàn)的最帶勁的地方就是一碗高湯燙熟了所有食材，而且口感異常鮮美順滑，口口飄香，經(jīng)過(guò)配菜滋潤(rùn)后的高湯也進(jìn)入另外的一種鮮味境界。

燜肉米線(xiàn)，這是家常早餐小鍋米線(xiàn)的一種，通常是我上學(xué)前火速消滅食物。這道米線(xiàn)的核心是那燜肉。通常每家米線(xiàn)館的燜肉口感都不同，但做法都大同，關(guān)鍵是秘制的燜肉調(diào)味袋，這里面不單是我們知道的幾味香料，比如八角、花椒、大料、胡椒、干辣椒、桂皮、草果等，有時(shí)可能小小數(shù)一下，大概有十幾種之多，比例的不同調(diào)制出的燜肉味道會(huì)大不同，但總是一勺燜肉在小鍋米線(xiàn)出鍋前加進(jìn)去，哇塞，燜肉香味隨著出鍋的熱氣蒸騰，入口時(shí)必是味獨(dú)特，嚼時(shí)鮮香盈口，滿(mǎn)室芬芳。好像這樣的燜肉米線(xiàn)，讓我吃上千萬(wàn)次都不會(huì)膩，而且上學(xué)那會(huì)似乎早上一睜眼就琢磨著該去哪家尋覓它的蹤跡。

三鮮米線(xiàn)，熱湯沖泡的一種快食米線(xiàn)，其溫度比前兩種米線(xiàn)都低很多，口味比較清淡，主要是還愿了米線(xiàn)的原味和三鮮的鮮美。三鮮主要是玉蘭片、蘑菇、黑木耳，但這三種東西在加入米線(xiàn)前是已切成丁狀制作成苕子，大多用加入鹽味的骨頭湯溫火熬成，玉蘭片脆口，蘑菇順滑清香，木耳入口即化。米線(xiàn)通常用開(kāi)水煮熟，然后放入盛著骨頭湯的碗里，最后來(lái)一勺三鮮苕子，翻轉(zhuǎn)筷子間，三鮮和米線(xiàn)充分融合，黑木耳若隱若現(xiàn)，這時(shí)入口的三鮮米線(xiàn)就是一陣陣清香四溢在口中，鮮美十足了。有時(shí)候重口味的飲食攪亂了味蕾的判斷，三鮮米線(xiàn)恰好能調(diào)整口味，清淡中讓味蕾得到休息。家尋覓它的蹤跡。

非常懷念我記憶中的這三種米線(xiàn)口味，但如今難找尋，我想能在現(xiàn)實(shí)生活中還原他們的話(huà)，也許能偶爾犒勞一下味蕾。