慶豐包子鋪訪談錄：習近平意外盤活的國有資產(chǎn)
作 者：李天際 來 源：北京青年報發(fā)表日期：2014-01-17
現(xiàn)在想吃慶豐包子？不排隊一個小時沒戲。自從習近平總書記在慶豐包子鋪月壇店就餐之后，這家老字號的豬肉大蔥包子、炒肝、芥菜成為京城最熱門的“套餐”，供不應(yīng)求。
慶豐包子鋪現(xiàn)狀如何？今后又打算怎樣發(fā)展？市人大代表、慶豐包子鋪所屬的華天集團總經(jīng)理朱玉嶺接受北京青年報記者獨家專訪時稱，現(xiàn)在找上門談加盟的人非常多，甚至加拿大、美國、澳大利亞、西班牙的華商也想把包子鋪開到海外。
北青報：習總書記來過以后，慶豐最近經(jīng)營有什么變化？
朱玉嶺：習總書記到慶豐后，北京的180家分店和河北燕郊的3家分店立刻火起來。各店每天的銷售額基本上比習總書記來之前增長了35%到40%。
北青報：有具體的數(shù)據(jù)說明有多火嗎？
朱玉嶺：原來一般的店每天銷售額8000元到1萬元，現(xiàn)在已經(jīng)增長到1.3萬元到1.4萬元，每個店平均一天多掙5000元。比如白塔寺店，原來每天1.5萬元左右，現(xiàn)在2.4萬元；鼓樓西大街店面積小，原來每天也就4000元，現(xiàn)在也能達到1萬元。效益最好的當然還是月壇店，原來每天收入1.8萬元到2萬元，現(xiàn)在一天最少賣到4.2萬元。去年12月30日達到最高峰，一天收入5.3萬元。
北青報：這么火爆，包子供應(yīng)得上嗎？
朱玉嶺：現(xiàn)在不是包子賣不出去，而是沒有那么大的產(chǎn)量。以前是“包子等人”，現(xiàn)在成了“人等包子”。我們有一個統(tǒng)計，慶豐所有的店原來一天賣12噸包子，1月1日那天最高，賣了25噸?，F(xiàn)在平均每天16噸包子，光豬肉大蔥餡的包子每天就增加2.5噸。
以月壇店為例，原來每天賣300多碗炒肝，現(xiàn)在炒肝最多一天1600碗；原來豬肉大蔥包子一天3000個，現(xiàn)在1.1萬個；芥菜一天幾十斤，現(xiàn)在已經(jīng)有600斤了。
成都顧客帶拉桿箱乘飛機來買包子
北青報：面對這么多就餐的客人，有沒有什么措施？
朱玉嶺：因為人太多，月壇店附近的顧客有意見，說吃不上包子了。為了滿足顧客，月壇店增加了一個包包子的臺案，兩口大蒸鍋不停蒸。因為包子是完全手工的，一個包子至少要有20個褶，一兩包子3個，就60個褶。七八個師傅不停包也忙不過來，慶豐總部每天派四五個人過來幫忙包包子，華天總部也派人到月壇店維持秩序。職工雖然累，但收入增多了。月壇店收入比以前至少高出70%。
北青報：對于就餐不便的老人和外地顧客，你們又會怎么做？
朱玉嶺：每天一早6點半開門就有人排隊，晚上9點關(guān)門還有很多人，到10點關(guān)門就不錯。飯點的時候都有100多人排隊，最少要等一小時。過去來吃包子的70%都是老北京，現(xiàn)在全國各地的都有。
針對老人和外地顧客，我還有兩個例子，上周一個80多歲的老太太顫顫悠悠地推著80多歲的老頭，來店里就想吃慶豐包子?？偛荒茏寖蓚€老人長時間等著，我們只好先解決老兩口吃包子。上周六，兩個成都客人坐飛機特意趕到月壇店，拿著兩個大拉桿箱，要買30斤包子帶回成都。當時店里有100多人排隊，當裝了10斤包子的時候排隊的人就不干了。后來我們從別的分店調(diào)來20斤包子才解決。近期，我們在月壇店打算開外賣窗口，方便顧客打包帶走，分流一部分客人。
習總書記就餐處將劃線留念
北青報：習總書記當時坐過的桌椅聽說保存起來了？
朱玉嶺：那套桌椅在月壇店的辦公室里保存起來了，我特意在桌子底下用黑筆標注出來“2013年12月28日上午12點20分，習總書記到月壇店用餐用過的桌椅”。下一步是否回歸原地，還沒想好。
因為在習總書記吃飯的地方拍照人太多，為不影響周圍顧客用餐，我們已經(jīng)打算在原地用線劃出來，方便大家留念。
北青報：這么大的量，怎么確保食品安全，慶豐包子這方面應(yīng)該很有保障。
朱玉嶺：我們的餡都是在順義的配送中心統(tǒng)一做好，質(zhì)量放心，面是古船面粉，肉是鵬程的，醬油都是慶豐包子專用醬油。各店的涼菜是統(tǒng)一配方，炒肝的原料是統(tǒng)一配送，汁是統(tǒng)一的配方。配送中心當時按300家店的配送規(guī)模設(shè)計的，現(xiàn)在能滿足配送需求。
暫不考慮海外開分店
北青報：現(xiàn)在要求加盟的人是不是很多？
朱玉嶺：慶豐183家店中，現(xiàn)有直營店30家，剩下的都是加盟店。以前每天最多20個咨詢電話，現(xiàn)在找上門談加盟的人非常多，一天電話有200多，三個辦公室的電話鈴聲不斷，去年12月31日那天，想要加盟的人在樓道里排起隊。甚至國外的也打來電話，加拿大、美國、澳大利亞的華人洽談在海外開店。西班牙華人也找上來。
北青報：考慮在海外開店嗎？
朱玉嶺：目前還不考慮。主要是配送這塊做不到，條件不成熟。
北青報：國內(nèi)開分店的計劃呢？
朱玉嶺：外地開店，首先是質(zhì)量怎么保證。比如南方人口味清淡，不是慶豐包子的味道。當?shù)卦牧蠜]問題，但餡怎么統(tǒng)一不好辦，就怕各店的隨意性太大。
慶豐現(xiàn)在品牌這么響，是要往外擴展，但不能開單店，外地開店不能盲目擴張，可以先試點，先在北方的一些大中城市建配送中心，然后再開店。不要一下鋪開，我們不能賣牌子，要有控制力。此前我們在西寧考察過了，有建小型配送中心的條件，可以考慮。
店長、廚師長等骨干員工將持股
北青報：您說慶豐現(xiàn)在品牌很響，能值多少錢？
朱玉嶺：去年我們曾對慶豐的品牌做過評估，有1800萬元，今年這么受歡迎，品牌價值估計翻一倍不止。也正是看重品牌效應(yīng)，原來有的店整改不力要摘牌子，現(xiàn)在主動交罰款，要保留加盟店的資格。
北青報：品牌升值是好事嗎？
朱玉嶺：升值是好事，但怎么改制是問題，價值越高投資越少，需要國家給優(yōu)惠政策。
北青報：說到企業(yè)改革，有什么思路？
朱玉嶺：去年十八屆三中全會提出要深化改革，餐飲業(yè)由市場調(diào)節(jié)，加大改革力度。對于慶豐來說，主要是給直營店的骨干員工持股，比如門店的店長、廚師長、技術(shù)人員等。
但我們對社會投資很謹慎，不想用老字號的品牌成為一些人掙錢的資本。此外，打算從現(xiàn)在合作好的加盟商中間，挑選幾家真正想干事業(yè)的，作為將來的股東之一。
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